Pescado, moluscos y marisco

Marché aux poissons La Rochelle
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Las estrellas de Charente-Maritime

Las ostras

Esenciales en cualquier degustación, las ostras son una parte fundamental del patrimonio local. Oléron, Ré, La Rochelle aglomeración urbana... Descubre un territorio que se extiende por 3 000 hectáreas de criaderos de ostras y 2 000 hectáreas de «claires» (donde maduran) en el departamento de Charente-Maritime. Aquí, muchas familias de ostricultores viven al ritmo de las mareas y cada año producen con un saber hacer sin igual miles de toneladas de ostras. 

La estrella: el «pousse en claire»... una ostra excepcional. Esta ostra vive en los «claires» o (piscinas de cría en agua dulce, donde crece la ostra) en un periodo de entre cuatro y ocho meses. El secreto de su sabor se debe principalmente a la reducida densidad por metro cuadrado. Menos numerosas que el resto de ostras tradicionales, las «pousses en claire» se pueden atiborrar de plancton y producir una carne más consistente pero no lechosa, contrariamente a lo que su aspecto podría hacernos creer. De color marfil y brillante, ofrece una firmeza poco común en la boca. Otro secreto de una producción exitosa es la presencia de gambas en estas piscinas. Esta vida comunitaria permite una simbiosis natural, en la que las gambas limpian las piscinas al comerse todos los microorganismos muertos. Entonces, la «pousse en claire» es criada en las mejores piscinas y adquiere un sabor persistente y una rara elegancia. Un regalo para los amantes de las ostras.

 Los mejillones de Bouchot


Junto con las ostras, el otro molusco estrella de la región es sin duda alguna el mejillón de Bouchot. Recibe este nombre por los pilotes de roble sobre los que es criado. Es en la bahía de Aiguillon, al norte de La Rochelle, donde se cría el mejillón de Bouchot. Donde confluyen las aguas saladas del Atlántico y el agua dulce de la marisma de Poitou, ahí donde se pierde la vista, se puede observar un espectacular alineamiento de estacas de madera (los «bouchots»), a las que  se adhieren los mejillones hasta alcanzar la madurez, cuando su delicada y fragante carne de color azafrán está lista para su degustación.

Los mejillones de Bouchot también se denominan Charron, que es el nombre de una ciudad situada al norte de La Rochelle y donde nació la cría de los mejillones en estacas. La leyenda cuenta que una terrible tempestad arrastró en 1235, hacia la costa de Esnandes,el barco de un marino irlandés llamado Patrick Walson. En torno a él no había nada para comer, salvo las aves, que trataba de capturar para poder alimentarse, tendiendo sus redes entre los postes de madera clavados en el suelo de la marisma. La parte de las estacas cubierta por el agua se cubrió de mejillones durante la pleamar. Acababa de nacer el mejillón de bouchot, uno de los mejores de Europa.

 

Los mejillones de Bouchot
Fred Le Lan

¿Cuándo comer las ostras y los mejillones?

Una historia de temporada

Los mejores meses para comer las ostras son los meses con una «R», es decir, de septiembre a abril. Sin embargo, también es posible encontrarlas durante todo el año si te encanta su carne lechosa. Por el contrario, el periodo entre junio y agosto es el ideal para descubrir los sabores de los mejillones, cómodamente instalado en una terraza en pleno corazón de La Rochelle, directamente en el puerto pesquero de Chef de Baie o en los preciosos puertos pequeños de la aglomeración urbana. 

Huîtres

Cómo elegir tus ostras...

Una historia de calibres y de afinado

El calibre se refiere al tamaño de las ostras. Va del 1 al 5. Cuanto menor sea el número, ¡mayor es el tamaño de la ostra! A continuación, conviene conocer el modo de afinado o maduración: las ostras finas tienen un sabor marino bien afirmado, las especiales son carnosas y equilibradas entre el dulzor y la salinidad, mientras que las «pousse en claire» tienen una carne firme y un sabor de la tierra muy pronunciado.  

Descubrir los productos del mar 

Sabores marinos

Este es el lugar para disfrutar del pescado y el marisco. No te puedes ir de la ciudad sin haber probado los productos del mar. Cada temporada tiene su pescado y, para no perder el hilo, te presentamos un pequeño panorama de las especies a descubrir en tus placas:

La lubina, pero sobre todo la corvina, son las dos estrellas del patrimonio local. Las capturadas con caña, es decir, salvajes y pescadas con cebo ofrecen una carne de extraordinaria delicadeza. El lenguado y la acedía, que se pescan respectivamente en invierno y verano fuera del estuario de la Gironda, son abundantes en los fondos arenosos. Queda hablar de la sardina, pescada en alta mar enfrente de Royan, entre mayo y julio. Sin embargo, son las llamadas «des vendanges» las que, gracias a su carne más grasa, deleitan a los amantes del pescado crudo.

El «encornet», también denominado calamar, cornet, chipirón o supiron, prolonga la temporada de pesca durante el invierno, cuando la pesca está en su apogeo en los meses de diciembre, enero y febrero. Delicioso acompañado simplemente de mantequilla a las finas hierbas o estofado a fuego lento.

Los berberechos y las almejas son los preferidos por los mariscadores, que recorren las orillas de la costa durante la marea baja. La zamburiña también se puede encontrar a pie y se pesca entre octubre y diciembre. Más pequeña, tiene un sabor similar a la de su prima grande, la vieira. Se capturan en la zona del Pertuis Charentais, entre La Rochelle y Oléron, entre octubre y diciembre. Por último, la quisquilla gris y el camarón, pescados en alta mar frente a La Côtinière, son, junto con los langostinos, mariscos de una gran cualidad gustativa.

Queda por mencionar a la langosta, la favorita de todo el mundo. Su pesca en nasa 100 % artesanal es tradicional en el departamento de Charente-Maritime. Se pesca de noche desde finales de mayo hasta principios de septiembre. Aunque su tamaño no tiene nada que ver con especies canadienses, el sabor de la carne de la langosta francesa es muy delicado.
 

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